Tartes

Pour environ 12 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 à 45 minutes

Matériel utilisé : 

• 1 poche à douille
• 1 fève

Dans un premier temps, réaliser une crème pâtissière :

• 100g de lait
• 20g de jaune d’œuf (2 œufs)
• 30g de sucre
• 10g de Maïzena

Dans un deuxième temps, réaliser une crème d'amande : 

• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 100g de poudre d'amandes
• 100g d’œufs (2 œufs)
• 20g de farine
• 5 goûtes d'amandes amères
• 1 cuillère à café de rhum

Ainsi que 2 pâtes feuilletées (qui peuvent être réalisées maison).

• Réaliser la crème pâtissière :
  

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez ensuite la Maïzena. Mettre le lait dans la casserole. Faire bouillir le lait. Versez la moitié du lait sur le mélange jaune-sucre-Maïzena et fouettez. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. Quand le mélange épaissit, continuez de mélanger. Stoppez la cuisson. Débarrassez dans une plaque pour refroidir rapidement et filmez au contact. Utilisez la crème une fois refroidie. (Attention : toujours refouetter vivement la crème pâtissière pour l'émulsionner avant de l'utiliser).

• Réaliser la crème d'amandes :

Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il ait la consistance d'une pommade. Mettre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélangez à la spatule (crémage). Ajoutez la poudre d'amandes, les œufs et la farine. Mélangez à la spatule en prenant soin de ne pas incorporez trop d'air. 

Réunir ensuite les deux crèmes en mélangeant à la spatule pour obtenir une crème frangipane.

Ajoutez les goûtes d'amandes amères ainsi que le rhum.

Sur une plaque de cuisine recouverte de papier cuisson, déposez un disque de pâte feuilletée. Garnir une poche à douille de la frangipane. Pochez la crème en escargot sur le fond, du centre vers l'extérieur. Ne pas recouvrir entièrement la pâte. Enfoncez la fève dans la crème, sur un bord de la galette. 

Recouvrir avec la deuxième pâte en faisant le moins de bulles d'air possible, appuyez légèrement sur les bords. Mettre une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson sur la galette, puis la retourner (cela permettra à la galette de se développer de façon uniforme).

À l'aide d'un couteau et de vos doigts, chiquetez la pâte en pinçant le bord de manière régulière. Dorez d'un jaune d’œuf au pinceau. Préchauffez le four à 180°C. Rayez la galette avec la pointe du couteau, côté non coupant, en partant du centre et en allant vers le bord en arc de cercle. Attention à ne pas percer la pâte ! 

Enfournez de 25 à 45 minutes. La galette doit être dorée uniformément. 

Pendant que la galette cuit, mettre 50g d'eau et 50g de sucre dans une casserole, portez à ébullition puis stoppez la cuisson. À la sortie du four, nappez aussitôt de sirop la surface de la galette avec un pinceau.